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宵夜7间好吃居酒屋 !吉列熟成豚+备长炭串烧+村屋深夜食堂

作者: · 2020-07-03 · 662 views

居酒屋是个好地方。坐在吧枱前，摸着渗凉的酒杯，看着金黄的酒液，绵密的气泡，先来小砵前菜，一口酒的清苦，一口渍物的酸甜，洗净工作的劳碌，再来些肥美的刺身、焦香的串烧，吃浓厚的酒，就换上酒精高一点，口味厚一点的，或清酒或烧酌，大口酒，大口吃，直至放下心头大石！心思思，今夜又想喝一杯，去哪家好呢？今次就推介7间新上场居酒屋，一起去乾杯吧！

1.鬆化鹿儿岛猪吉列熟成豚

小酌可以忘忧，但不能解馋，有些日子，因为你忙得连饭也没吃，上居酒屋，喝酒只是其次，你或许先需要一餐饱饭，这家新开的小酒吧，每晚的厨房，仍然传出滋滋的油炸声。这炸吉列猪扒，又厚又大块，而且肉是熟成过的，肉味浓得叫人从麻木中猛然醒来。

空运到港熟成三元豚

咔兹咔兹一咬脆皮，呼噜呼噜一口啤酒，饮酒食吉猪，这是想像得到的美味。不过，熟成肉做吉列猪扒，这就是吃过才懂的美味。

Porker定食 $200 一客有齐猪柳、西冷两吃，肉质细緻带嚼劲，猪柳鬆软富肉汁，两款吃来全无不适口的筋肉，而且都是满满的猪肉甘香，即使不加任何调味已相当出众。

熟成牛成行成市，熟成豚肉究竟好处何在？大厨小原玄就说「目标也是一样，都是想浓缩鲜味，柔化纤维。」选择来自鹿儿岛的三元豚，三元豚贵在饮天然水，喝乳酸菌，食用芋烧酌酒粕长大，猪肉蛋白质丰富。由于猪肉水份多，不作熟成营养就会随烹调时的血水流失。

鹿儿岛三元豚油花分布漂亮，由于不同牛肉般做乾式熟成，wet age的猪肉没有失去粉色光泽。

为了达到最好效果，酒吧跟契约农场直接取货（连内脏也入来做酒餚），肉劏好后先做一半熟成，空运到港后再做一半，总共三十天，将猪肉置于0至5℃下进行湿式熟成。「猪肉的蛋白质得到分解，产生胺基酸的鲜美元素，脂肪融点变低，口感更鬆化。」大厨解释道。

猪扒可配喜马拉雅山粉红岩盐、日式芥辣酱或吉列汁品尝，吉列汁特别加了红酒与蜜糖调配，甜甜酸酸，顺喉好味。

大厨小原亦心机十足，炸猪扒的麵包糠，自家手切出颗粒较大的，增加口感。炸油温度特意校低，慢炸以保持熟成肉的肉汁，一件便要花十多分钟。「香港暂时未有吉列猪扒居酒屋，在日本反而盛行，所以这里可以让你喝一杯之余，也可以吃一份令人满足的定食，是新的尝试。」

宵夜7间好吃居酒屋 !吉列熟成豚+备长炭串烧+村屋深夜食堂

吉列猪柳三文治 $70猪柳幼嫩鬆化，不用多咬，配上自家製的猪扒汁、爽脆的生菜丝，用香脆的多士夹起，是一流的late supper。

炖煮猪杂 $70猪肠以外，配料丰富有蒟蒻、炸豆腐、猪腩肉等材料，而且赤味噌味道浓厚，佐酒一流。

日本流行自然橙酒

在日本一般的吉列猪扒居酒屋，喝的不是生啤就是Sour，这里特选在日本流行的自然酒，所谓的natural wine 就是不走工业生产路线，看日月星辰来施肥收割，酿酒时又不加常用的二氧化硫来消毒，回归自然。酒吧今次找来意大利的「橙酒」，没听错非红非白，也非用香橙酿造，是所谓的「orange wine 」，此酒在酿造过程中延长葡萄皮与酒液接触，酒色呈橙，集白酒的freshness，也拥有红酒的body，是日式酒餚好朋友！

GRAVNER IGT VENEZIA GIULIA BIANCO BREG 2007 750ml $880/瓶白葡萄连皮、梗放进陶罐内，以常温发酵达6个月，酒色呈琥珀橙色，是世界大热酒款，配以酒庄出品的酒杯享用，下杯即有乾花、果皮气息，入口有点像香草茶，十年陈酒，口感依然活泼。

生酛のどぶ16号 $80/杯日本的浊酒素来以甜美甘口闻名，这款久保本家酒造酿，却达到日本酒度+14.5度的「超辛口」酒，饮落相当的dry，余韵微辛！

大厨经营烧肉店多年，对肉类十分了解，今次一改自己过去炸猪扒方法，钻研慢热加温的烹调方式。

主厨小原玄

酒吧也是由日籍Bar man坐镇。

酒吧在大厦地库，位置隐闭，座位不多，人少少下班来放鬆一下就最合适。

宵夜7间好吃居酒屋 !吉列熟成豚+备长炭串烧+村屋深夜食堂

Porker

地址：中环威灵顿街55号地库（另于砵甸乍街设有入口）

电话：6706 5298

营业时间：星期一至六12nn-2:30pm；6pm-11pm（星期日休息）

平均消费：$300/位

备注：设加一；收信用卡

2.罕有备长炭香烧鸟＋地酒

约吃日本菜，总有人爱弹这里不正宗，那里不传统，去食居酒屋，这些人又会话「无得比，Yakitori都没炭香！」今趟不如带这些「日本通」、「哈日族」去这家位处甲级商场的居酒屋，相信单是走进门，闻到这阵备长炭，他们就有「回乡」的感觉了。

传统炭香现烤烧鸟

日本来货的备长炭，不贵；贵的是要跟政府部门搞牌照，通通都是钱，在商言商，即使是日本人主理的居酒屋也选择妥协，这阵炭香在香港大概只掌可数。这家位处圆方的居酒屋，却不惜工本，升级通风系统，成功守住了这种日本烧鸟的传统。然而，大厨铃木阵说额外的成本何止如此，单是备长炭就要用两种，一短一长，短的经人工塑形通孔，升温快热度高，长的天然，像树枝，耐烧而温文。

炭要先在厨房烧红，再密密麻麻，层层叠叠，铺齐在炉中。

炭在炉中要排得密不透风，不能悭着用，因为空气进去，就会抢火烧焦食物「炭炉不能控制温度，我们要凭经验，将长形炭炉分三个温区，不时要用手调位反转，比电炉麻烦得多。」大厨铃木举例，像烧翼先要烤脆鸡皮，然后让热力温文的煮熟肉心，一串得做十分钟，是电炉的两倍时间。

鸡翼$38选用九州赤鸡，鸡皮乾脆而富油香，有淡淡炭薰香，肉质脆嫩多汁。

鸡腿肉大葱 $28腿肉扎实，弹性十足，烤至微焦的大葱，变得香甜，全无葱辛味。

鸡软骨$18原条软骨，炭火烧香，焦脆非常，愈嚼愈香。

牛肋肉 $33日本国产牛的肋肉，牛味浓厚，油香丰富。

日本银杏 $23烤过的银杏带甘甜味，与炭香相映成趣。

调味简单，日本海盐和清酒而已，突出炭香和食材原味。

炭薰香以外心机下酒菜

再叫些前菜沙律，冷豆腐、和牛薄切、刺身饭。酒过三巡，滑嫩多汁的烧鸟上桌，一咬鸡翼，那炭薰香，「日本通」朋友会叫这作「手羽先」。

自家製豆腐脆小银鱼沙律配柚子胡椒汁 $75心机作，用日本豆浆在店内自製的豆腐，口感creamy且清甜，配烤香的银鱼、昆布等配菜，鹹鲜味并致。

松叶蟹八爪鱼配柚子胡椒蛋黄酱 $145蟹爪肉配上八爪鱼，拌上胡椒蛋黄酱，蟹肉梳梳，八爪鱼弹牙，加上少许的三文鱼子，配上少见的赤醋饭，鲜味浓集，配搭出陈，必食。

喜知次一夜干 $148串起来，同样用炭火原条慢烧，来自北海道的一夜干，肉地爽弹，啖啖鹹香。

坐在吧枱，看大厨扇着炭烟之际，也许可以先叫些清酒喝着等！这里许多日本大热款式，如雁木，獭祭等名厂，又有杯装选择，可试多几款。

餐厅的清酒都是日本的大热款式，像獭祭、雁木、风の森等都是口味摩登，易于配餐的清酒。

大厨入厨经验丰富，除了在日本本土，亦在马德里、北京、上海等一线城市工作，过去曾在日本正宗烧鸟店学艺，精通炭烧技巧，餐厅开业初期便由他把关。

餐厅营运总监铃木阵

环境以木材装修作主调，撞上新派壁画，潮位浓！

宵夜7间好吃居酒屋 !吉列熟成豚+备长炭串烧+村屋深夜食堂

IZA

地址：尖沙咀柯士甸道西一号演荟广场R011舖

电话：2522 1800

营业时间：11:30 am – 11pm

平均消费：$400/位

备注：设加一；收信用卡

3.沖绳土产料理抵食日人秘窦

这家店中午是白领食堂，晚上就像转了日语频道，都是日人聚脚，不通言语，怕走错地盘？其实，店子由一对日港夫妇经营，老闆兼料理长金城先生是沖绳人，而老闆娘Sharon 则是香港人，所以包保没有语言障碍。当年，金城先生在家乡当厨师，在当地留学的Sharon 就在居酒屋打工时，跟金城先生邂逅。也许是爱屋及乌，十年前金城先生选择跟Sharon来港定居。

料理长金城先生

金城先生会定期亲身回乡考察食材，选用的豚肉都是得到沖绳农产部的优质认证。

问金城先生何解喜欢香港女生，一时语塞，要太太打圆场，不过问起何解在这里落地生根，金城先生却不掩对小城的喜爱，马上用广东话答「香港好多人，好热闹！」自小生性爱热闹，梦想开居酒屋的他，就是喜欢跟客人互动，有时有香港人造访，在酒吧后面也会努力用广东话寒暄。

沖绳人很热情，居酒屋偶尔会举办活动，好像之前就有沖绳的民谣歌手来唱歌助兴。

简单开胃沖绳家乡小菜

金城先生的广东话未必灵通，但在居酒屋，美食足以是语言。这里供应都是金城先生用心做的家乡小菜，也许是沖绳天热，大多都是口味清新，调味简单的开胃美味。前菜小鱼渍冷豆腐，到过沖绳都一定吃过，小鱼是「泥鯭鱼BB 」（当地叫蓝子鱼），经过盐渍而製成，豆腐也是当地货，由于加入豆渣製作，不走白滑路线，吃的是浓郁豆味，跟鹹香味的鱼仔很夹，少少一件，不油不腻，夏天吃也不是负担。

沖绳小鱼渍冷豆腐 $58 小鱼用辣椒、盐渍过，吃来鹹鲜微酸辣，口感带脆度，跟沖绳豆腐质朴的浓豆香夹着入口，味道浓厚。

岛豆腐

盐渍蓝子鱼

吃完前菜，来个苦瓜炒蛋，苦瓜深绿纹细，吃落极脆，100% 沖绳货，甘而不苦的清雅滋味，正好唤醒夏天疲惫的胃口。配料豚肉，原来也是金城先生特地走访过当地牧场，搜购回来。

沖绳苦瓜炒豚肉 $78 苦瓜切得够薄，爽脆不苦，加上豚肉和炒蛋，清新又香口，边吃边送酒，不会变腻。

沖绳苦瓜

Sharon 提议要试「三枚肉」，即猪腩位，因沖绳的猪腩以三层肥瘦双间而闻名，无论是串烤，抑或做烟肉，都特别爽口。

豚腩串、豚肩串各$35 店里的豚肉都是沖绳当局认证的牧场出品，质素很有保证，腩肉油香丰富，怕肥的则可吃豚肩，很嫩滑。

沖绳烧烟肉 $58 烟肉原条烧出来，起初以为会很鹹很油，吃来味道刚好，有淡淡烟燻味，送啤酒一流。

沖绳烟肉

酸爽琉球风沖绳泡盛

饮的，除了不少外面罕见的「地酒」，当然要点沖绳泡盛，怕净饮太烈，来一杯琉球风Highball 吧！一般Highball 用威士忌沟梳打，这里的是泡盛配柑橘汁和梳打，口感酸爽俐落，盛夏来喝这幺的一杯，吃些南国料理，看看金城先生开怀的笑容，叫人将闷气扫清！

沖绳Mango sour、沖绳Highball $48/杯Sour是沖绳芒果酿的利口酒调合的梳打特饮，而一般Highball加的威士忌，这里就转成泡盛，口感更纯净，都是啤酒以外的好选择。

宵夜7间好吃居酒屋 !吉列熟成豚+备长炭串烧+村屋深夜食堂

金城居酒屋

地址：中环苏豪伊利近街27号地下

电话：2362 9992

营业时间：星期一至六11:30am-3pm、6pm-11:30pm（星期日休息）

平均消费：$250/位

备注：设加一；收信用卡

4. 隐秘角落风流小村居酒屋

小馆在地铁站旁的一条小围村，沿着村屋小径，有街坊salon、家庭诊所、足浴店，转向幽暗的小巷，就像日剧《深夜食堂》的场景。直至看到灯箱和暖帘写着「风流」二字，料理长有一头日系小生的鬈髮，难免叫人想入非非。料理长威师傅却说「今日影还影，最紧要唔好影到样呀！啲人会来讨债，风流债呀！」这笑话，很港产片。

小店位置不好找，在村里小巷，两盏灯笼是食客的明灯。

诚然，这里没有令人肃然起敬的日本师傅，只有土生土长的香港大厨，不过都是做了十几廿年日本料理，有经验有态度。好像刺身寿司，八成以上都是日本筑地即日飞机货，像访问当天，就刚好来了一箱，有深海池鱼、翌子鱼、油甘鱼、金目鲷、柳之舞等。

每日有固定的飞机货，由筑地市场直送，如想吃特别款式，可向店家预订。

寿司饭不死实，鱼货处理认真，知道鲷鱼皮韧，就先火炙过，不比专门店输蚀。

特上寿司6件 $188 （柳之舞、金目鲷、赤目、油甘、紫海胆）寿司算有水準，柳之舞、金目鲷、赤目、油甘，都是原条入的日本货，十分新鲜，鱼肉带脆度，食落亦无筋膜，海胆虽用韩国货，但份量足，拼盘整体都算抵食。

刺身有点渔师风格，刺身要不是原条上，就是厚切出，最适合大口清酒大口吃。

特上刺身盛 $628鱼鲜全部即日空运到港，主角是原条翌子鱼，切薄片点柚子醋，味鲜甜肉质弹爽劲，配角的油甘鱼、牡丹虾、深海池鱼、中拖罗都是厚切，口感份外丰富。

即兴创作独家串烧

熟食的海鲜，大元贝、大连鲍、活白鳝等等，选货来自附近街市的即日鲜。最精彩是烧白鳝，鱼肉抹上蒲烧酱汁，鱼皮则乾烧至脆，吃来肉厚带爽劲，皮脆且香口。

自家汁烧活白鳝 $58、黑松露汁烧虎虾 $68、鹅肝酱广岛蚝 $38（前至后）白鳝去骨起肉，吃来肥美厚肉，肉爽皮脆。烧虎虾不会过熟，虾肉爽甜富水份，松露酱味浓。鹅肝酱伴蚝，浓郁甘香，吃罢齿颊留香。

小店想给人一种私窦感觉，故菜单也带点私房味。威师傅都深知此理：「我都知呢度咩位置，如果做啲嘢同出面的一样，唔会有人山长水远行入来食的。」威师傅擅长即兴创作，尤其做串烧，真的有独家创作的感觉。好像这天来了两尾日本秋刀鱼，他就立即用小刀起肉分段，用鱼肉捲起青椒仔，鱼骨亦不浪费，上粉酥炸给客人佐酒，菜名也是上菜时才想。

汁烧青椒仔秋刀卷时价秋刀去骨仔细，啖啖肉，捲起青椒仔同烧，鱼肉微甘，跟青椒的味道很配，加上捲在里面的飞鱼子，一吃在口中爆发。

不吃海鲜，像牛肉、猪腩，甚至下栏如鸡皮，串法也各异，各有玩法，酱汁由日本的梅酱到法式芥辣都有，不拘一格，小店就是随性。

黑松露牛油烧带子时价约$50/只件头够大，牛油加松露酱提味，突出鲜甜。

西京猪颈肉 $38味噌加蜜糖原块烧好再切，师傅笑称是自家版本的叉烧，吃来爽口富油香。

Counter sit不多，但胜在可以全程看着师傅烹调，第一时间知道当天的飞机鱼货与特别料理。

宵夜7间好吃居酒屋 !吉列熟成豚+备长炭串烧+村屋深夜食堂

风流居酒屋

地址：大围大围村第3街32号地下

电话：2640 9798

营业时间： 12nn-2am

平均消费：$300/位

备注：设加一，只收现金

5. 万呎巨店日本直送海鲜烧

周末晚上，难得放低工作，找个好地方喝一杯，远一点也无妨。这种感觉，福冈人尤其明白，每逢入冬他们远走海边，挤进岸上的烤蚝小屋，赶上生蚝螺贝的肥美季节，顺便喝个痛快。想不到最近香港也开了家，「小屋」不在海边，不在沙滩，在豪宅楼下。

豪宅楼下牡蛎小屋

铜锣湾尖沙咀，不是也有类似的「浜烧」吗？为甚幺得千里迢迢？因为这家以福冈风牡蛎小屋做主题的居酒屋，来头可大。说是「小屋」，却佔地１万１千呎，连绵的日式红灯笼，木製的和式屋檐，330个座位坐满了，大概有祭典气氛。在装饰的直幡上读懂几个汉字，猜跟渔业有关，细问经理，原来店家跟福冈长浜鲜鱼市场有密切合作，海产食材只要时令对，都选用福冈的出品，海报旗帜都是当地蚝户渔市所赠送，因此食材渠道不是普通店子可比。

居酒屋过万呎，330个座位，木枱木凳，贴满日本啤酒海报，渔市场的横额，像日本平民聚脚的大众酒场。

店里两列大鱼缸是最佳证明，用人造海水养着大量的螺贝、生蚝、象拔蚌，特别一点还有活海鳗、牡丹虾；全部都是产地直送，大部分可选烧或刺身两吃。

由日本着名产地直送的时令货，全活养在门口位置的水缸中。

少见荣螺即捞即烧海鲜拼盘

福冈人料理长中野先生说︰「我们冬天会有来自福冈唐泊惠比须的岩蚝，现在还不是季节，便改入北海道昆布森的。」没有全国第二好味的岩蚝，料理长就推介当造的志贺岛荣螺。长得三尖八角，其貌不扬，却是日本国民美食，连多啦A 梦也在动画中享用过。活的荣螺香港少见，中野先生要用小刀挑出螺肉，切成三份，再放回壳中，注入高汤，让螺肉吸收。

灯台粒贝刺身（视乎大小而定，$208起）大的粒贝可做成刺身，切成透光的薄片，爽口不韧，淡淡的甜味留在口中。

拼盘最抵食，北海道帆立贝、昆布森真牡蛎、爱知大蚬、灯台粒贝加上荣螺，每只各二，很丰富。

浜烧海鲜杂锦拼盘 $398五款活贝螺，每款都是即捞即烧，相当新鲜，从北到南，来自日本三个产地。

1. 北海道野付产帆立贝烧熟离壳享用，贝柱极之肥厚，入口鲜甜细緻。 2. 千叶三番濑白蛤蚬肉肥壮，呈金黄色，烧时要小心，不要翻转壳里的蚬汤。 3. 北海道钏路灯台粒贝螺肉拉出来有点像巨型东风螺，食落带天然海水鹹香，肉地扎实味浓。 4. 北海道昆布森真牡蛎达到刺身级别，蚝肚长而饱满，烧后鲜甜甘醇，裙边亦不过韧。 5. 福冈志贺岛姬荣螺一颗里面有三块橙红色的螺肉，浸着木鱼汤同烧，吊出鲜甜味，肉质久烧仍然软嫩。

最佳食法清酒配木鱼酱油

回到座上，起炉开火，螺贝逐一放下，待壳里汤汁呼噜呼噜的冒泡，便注入清酒和木鱼酱油烹煮至熟。螺贝只只厚肉，肉质爽甜带脆，记住不要浪费壳里的汤汁，一口下去鲜浓得化不开，这时就是上烧酌，乾清酒的好时机。

海鲜一般烧一分半钟，先下酒再烧，待酒滚起煮一分钟。

再下柴鱼酱油，滚起后便可以吃了。

何止海产！不要错过郷土料理

食海鲜之余也可一试餐牌上各县的乡土料理。好像地鸡釜饭，选用了福冈的博多走地鸡来煮，地鸡天然放养，运动够，肉味份外浓郁，跟木鱼出汁一同煮饭，最能吃出鲜味。而且店家不偷工减料，釜饭真的逐锅做，原锅用35分钟煮成，确保汤汁渗进饭粒中。

博多地鸡釜饭 $128鸡髀肉煮后依然嫩滑多汁，配料有油豆腐和本菇，米用越光米，配上木鱼汤用釜锅焗熟，饭粒吸进鲜味，又保持弹性口感。

烧猪蹄 $88 福冈耳纳名产，黑椒盐焗过的小猪蹄，从当地真空运来香港，再烧至表皮焦香带脆，猪蹄虽没有太多肉吃，但食落都是化口的猪皮胶质，口感出奇地没有太油，反而甘香无比！

特别一点，来自山口县的瓦片荞麦，相信看过《逃耻》的日剧迷，都想一试！这道菜顾名思义，就是瓦片上的荞麦麵，据说是仿照旧时武士的用餐方式。瓦片全部由日本订回来，麵是绿茶麵，配料有蛋丝、牛肉片等，上面再铺柠檬片和萝蔔泥，放到烧热过的瓦片上菜，很过瘾！

小瓦荞麦 $78茶麵放在烧热的小瓦上菜，将材料稍稍拌匀，放进暖的麵汁中吃，吃来像炒过的荞麦麵，又有冷麵的清爽感。

前排日剧《逃避虽可耻但有用》中，新垣结衣就与星野源一起做过小瓦荞麦，成功再度炒热这道乡土料理。

各地果酒先打果汁

菜式精彩，喝的也不错，店家独家进口了不少杯装清酒、西瓜酒、柠蜜酒都是坊间少见，不喝酒还有自家果园的先打果汁，当造的红火龙果，榨汁后饮落果香清甜。一家大细来，也可各自满足。

山形西瓜酒、蜜糖柠檬马格利酒 $320/支、$38/杯店家引进的各地水果酒，山形县产西瓜酿造而成那瓶，加冰饮，口感清甜舒爽。日本国产柠檬，立体的柠檬酸味，加上蜜糖，甜甜酸酸，味道像小时吃的果汁糖般。

杯装清酒 $38/瓶起外面大部分的居酒屋都主力卖瓶装清酒，这里走烤蚝小屋风格，喝这种即开即饮的杯装酒，更有感觉。

红火龙果汁 $28红火龙果来自店家的自家果园，一杯用上约半个份量，不加糖水，饮落清甜顺喉，啖啖都有火龙果细碎果肉。

福冈岩蚝户送来庆贺开业的横额。

宵夜7间好吃居酒屋 !吉列熟成豚+备长炭串烧+村屋深夜食堂

博多家

地址：马鞍山乌溪沙路8号迎海荟地下6号舖

电话：2673 2833

营业时间：11:30am-10:30pm

平均消费：$350/位

备注：设加一；收信用卡

6.宫崎过江龙骨胶原啫喱锅物＋炭烧走地鸡

来自九州宫崎县，在日本有超过150家分店的人气居酒屋冢田农场，最近在海港城插旗。主打农场直送的鸡肉料理，更有无敌维港海景陪你食饭！当中必食招牌美人锅，用鸡汤精华熬成一大粒骨胶原啫喱，溶化之后加埋蔬菜、鸡肉变锅物，对女仔而言，健康又有藉口美颜。冢田农场在鹿儿岛、宫崎县及北海道均有自家农场，所用的鸡只都是从当地空运来港。店内的Menu大部分跟足日本，稍有不同的是，在当地属于季节限定的美人锅，来到香港就变成长期供应，随时都有得食。